Sauce pour 
gibier: Poivrade, Grand-Veneur, Venaison
 
En général, on sert avec un gibier rôti, râble de lièvre, gigue de chevreuil, 
etc., une sauce poivrade.
 
Cette sauce peut aussi servir à en confectionner d'autres qui prennent alors 
divers noms, tels que Grand-Veneur, Venaison, etc., selon les ajoutes qu'on y 
fait.
 
Voici pour la 
poivrade.
 
Ingrédients:
Les carcasses du gibier
	1 c à s de saindoux
	1 carotte
	1 oignon
	1 branche de céleri
	1 gousse d'ail
	Thym et laurier
	2 c à s de farine
	2 dl de vin rouge
	1 dl de vinaigre
	1 c à s de poivre en grains écrasés
	1 c à s de gelée de groseilles
	Beurre
 
Préparation:
Concassez les os, parures, tous les déchets provenant du lièvre ou du 
	chevreuil et faites-les rissoler dans une casserole avec une cuillerée à 
	soupe de saindoux.
	Ajoutez une carotte, un oignon, une branche de céleri, thym, laurier, 
	une gousse d'ail.
	Faites colorer et saupoudrez avec deux cuillerées à soupe de farine.
	Mélangez bien et versez par-dessus deux décilitres de vin rouge et la 
	marinade du gibier, ou à défaut, un demi-litre d'eau et un décilitre de 
	vinaigre.
	Mélangez bien et laissez cuire durant une heure.
	Ajoutez alors une cuillerée à soupe de poivre en grains écrasés, faites 
	bouillir et passez à la passoire. 
	Faites évaporer jusqu'à la quantité désirée, assaisonnez au goût et 
	terminez par une cuillerée à soupe de gelée de groseilles et un morceau de 
	beurre.
 
Pour la sauce 
Grand-Veneur
ajoutez deux cuillerée de crème.
 
Pour la Venaison
procédez comme pour la poivrade en ajoutant un filet de cognac.
 
 
Source: Gaston Clément
 
		 

 
 
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Sauce pour gibier: Poivrade, Grand-Veneur, Venaison En général, on sert avec un gibier rôti, râble de lièvre, gigue de chevreuil, etc., une sauce poivrade. Cette sauce peut aussi servir à en confectionner d'autres qui prennent alors divers noms, tels que Grand-Veneur, Venaison, etc., selon les ajoutes qu'on y fait. Voici pour la poivrade. Ingrédients: Les carcasses du gibier 1 c à s de saindoux 1 carotte 1 oignon 1 branche de céleri 1 gousse d'ail Thym et laurier 2 c à s de farine 2 dl de vin rouge 1 dl de vinaigre 1 c à s de poivre en grains écrasés 1 c à s de gelée de groseilles Beurre Préparation: Concassez les os, parures, tous les déchets provenant du lièvre ou du chevreuil et faites-les rissoler dans une casserole avec une cuillerée à soupe de saindoux. Ajoutez une carotte, un oignon, une branche de céleri, thym, laurier, une gousse d'ail. Faites colorer et saupoudrez avec deux cuillerées à soupe de farine. Mélangez bien et versez par-dessus deux décilitres de vin rouge et la marinade du gibier, ou à défaut, un demi-litre d'eau et un décilitre de vinaigre. Mélangez bien et laissez cuire durant une heure. Ajoutez alors une cuillerée à soupe de poivre en grains écrasés, faites bouillir et passez à la passoire. Faites évaporer jusqu'à la quantité désirée, assaisonnez au goût et terminez par une cuillerée à soupe de gelée de groseilles et un morceau de beurre. Pour la sauce Grand-Veneur ajoutez deux cuillerée de crème. Pour la Venaison procédez comme pour la poivrade en ajoutant un filet de cognac. Source: Gaston Clément Liste des thèmes

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Ingrédients

  • Les carcasses du gibier
  • 1 c à s de saindoux
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 1 gousse d'ail
  • Thym et laurier
  • 2 c à s de farine
  • 2 dl de vin rouge
  • 1 dl de vinaigre
  • 1 c à s de poivre en grains écrasés
  • 1 c à s de gelée de groseilles
  • Beurre

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