Poulet de Bresse et ses asperges, écume de foie gras
Le verre et l'assiette | Sans vin, la cuisine serait bien terne
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Ingrédients

  • 2 blancs de poulet de Bresse
  • de poule
  • 4 asperges violettes
  • 4 asperges blanches
  • de vin rouge
  • 2 asperges violettes et les blanchir 5minutes dans l’eau bouillante salée. Inciser les blanc (toujours sur peau) au milieu sur la longueur, les saler et poivrer et "peindre’ au vinaigre de vin rouge. Insérer les asperges puis faire 2 boudins avec le cellophane résistant la chaleur. Cuire durant une heure dans l’eau 54°c. Retirer le cellophane, colorer dans une poêle généreusement beurrée juste avant le service.
  • 10 cl de bouillon de volaille (concentré), 1cl de vinaigre de vin rouge et le foie de volaille poelé. Mixer et faire mousser. Rectifier en sel poivre.

Instructions

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