Mignon laqué à la carotte, mousseline montée au jus de coque
Le verre et l'assiette | Sans vin, la cuisine serait bien terne
Le verre et l'assiette | Sans vin, la cuisine serait bien terne
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Ingrédients

  • 2009 et aussi de 2008. Le millésime 2009, très réputé en France, donne des vins d’une certaine amplitude tandis que l’injustement décrié 2008 apporte de la tension dans les vins, aussi cet assemblage de millésimes fait parfaitement sens et souligne même la dualité Pinot Noir et le terroir de Chamery (Amphithéâtre composé de roches silex issues des massifs boisés), entre ampleur et fraîcheur.
  • 600 grammes de coques désablées
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 50 grammes de beurre
  • 1 citron Mirin
  • 10 grammes de persil haché
  • Sel
  • 10 grains de poivre blanc du Penja fumé. Y déposer le filet mignon et laisser cuire dans le bain de lait durant une heure. La température cœur doit passer les 60°c
  • 20 grammes de beurre, le jus d’un citron, 100ml de bouillon de légume, 50ml de vin blanc sec et 10 grammes de persil haché. Faire cuire feu vif et une fois les coques ouvertes, enlever les mollusques du coquillages et réserver les. Passer au chinois étamine le jus de cuisson et le faire réduire 100ml.

Instructions

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