Le verre et l'assiette | Sans vin, la cuisine serait bien terne

L’Air de Rien à Fontin, Cinq ans et un Soir

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3 plats qui offrent une diversité et une cohérence entre eux de très bonne facture : un oeuf 64 et poireaux qui joue excellemment bien sur le contraste des saveurs, suivi du homard, bien cuit mais pas surcuit et la mousse de pomme de terre qui accompagne si naturellement le crustacé, ainsi que l’aneth qui donne la touche plus pointue au plat, enfin le triptyque finit avec un bar cuit sur peau – très bonne chose qu’on revienne ces cuissons – et un subtil chou fermenté, qui a une saveur fine mais tellement présente, je salive rien qu’en y repensant.
3 des plats de l’année, le tartare de boeuf fumé, avec au service l’odeur du romarin toujours incandescent, qui donne en plus de l’effet visuel un réel atout gustatif, sans pour autant saturer nos récepteurs aromatiques. La profondeur et la longueur, sans jouer sur le sel, ainsi que la texture, fondante mais avec de la présence, a forcé un moment de silence table, très beau. Le veau et sauce estragon est je trouve un clin d’oeil très fin au steak béarnaise, comme si seule la substance en était extraite sans la lourdeur, tandis que la cuisson du veau était juste parfaite. Pour finir, un fétiche aussi pour moi, la joue de boeuf est fondante souhait et se marie avec le potimarron en textures, histoire de finir les plats sur une note fondante.