Filet de faon en tapis carotté, trompettes et Duvel
Le verre et l'assiette | Sans vin, la cuisine serait bien terne
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Ingrédients

  • 4 carottes colorées
  • 1 persil tubéreux
  • 1 cerfeuil tubéreux
  • beurre
  • Carottes
  • 4 carottes colorées 1 persil racine et 1 cerfeuil racine, les mettre sous-vide avec un filet d’huile d’olive et sel, cuire dans un bain marie 85°c durant 45 minutes, réserver. Pendant ce temps, faire réduire 250ml de jus de carotte, 100ml de Bière blonde type Duvel et 50 ml de bouillon de boeuf. Faire réduire et ajouter 3gr de agar-ager et 3gr de gelatine. Couper les carottes en tronçons,de 5mm d’épaisseur, les répartir dans des emporte-pièces sans retirer ces derniers puis ajouter la gelée de carotte toujours non prise, laisser reposer avant de « démouler ».

Instructions

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