Canard sauvage entre douceur et amertume
Le verre et l'assiette | Sans vin, la cuisine serait bien terne
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Ingrédients

  • 1 Canard sauvage Colvert
  • de légume
  • Bouillon de volaille
  • Carottes
  • panais
  • Céleri
  • Vin blanc
  • Sucre
  • citron
  • beurre
  • lait
  • crème
  • échalote
  • La
  • 60 grammes de bouillon de légume tiède. Après 20 minutes, détacher les grains la fourchette. Blanchir une carotte, un panais, 1 branche de céleri et 15 grammes de curcuma, couper en mirepoix et mélanger avec le couscous, et 3cl d’huile de Colza. Réserver.
  • 3 cl de Mandarine Napoléon et mixer. Rectifier en lait jusqu’ obtention d’une texture assez souple. Peu avant le service, rectifier en sel et ajouter 5cl de crème.
  • 1/2 échalote, 10grammes de curcuma et chauffer ébullition. Laisser refroidir doucement, chinoiser et ajouter 1gr de Agar-Agar. Rechaufer ébullition puis faire refroidir au frigo et réserver.

Instructions

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