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Ailes de raie basse température, sauce citron, câpres, chips à l’encre de seiche

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80 g de petits pois frais
1/2 citron confit au sel
le jus d’un petit citron
sel et poivre ( j’utilise du poivre long que je mixe juste avant utilisation: c’est une variété de poivre assez dur qui ne passe pas dans un moulin)
une cuillerée soupe de crème fraîche entière liquide
150 g de beurre
2 jaunes d’œuf
3 cl d’eau
1/2 petit oignon blanc émincé
1 belle botte de persil plat
sel
beurre (une noix pour faire revenir l’oignon)
1 dl de crème liquide
un petit sachet d’encre de seiche (chez votre poissonier): 4 5 g
8 cl d’eau
1,5 cl d’huile de pépin de raisin (une huile neutre)
10 g de farine tamisée
ne salez pas: l’encre de seiche est déj naturellement salée