Carré de
porc frais à l'ardennaise
Ingrédients:
1 carré de porc frais
sel
1 bouquet de légume
aromates
1/4 litre de vin blanc
1 bouillon de viande
beurre
1 pincée de farine
1 filet de vinaigre
Pommes de terre pour accompagner
Préparation:
Placez dans une terrine le morceau de porc, saupoudrez abondamment de
sel et laissez macérer durant trois ou quatre jours.
Passez-le ensuite dans l'eau froide, placez-le dans une casserole,
ajoutez un fort bouquet de légumes et un peu d'aromates, couvrez d'eau et
laissez cuire à moitié.
Égouttez alors la viande, mettez-la dans une braisière, ajoutez un quart
de litre de vin blanc, un peu de jus ou de bouillon additionné de glace de
viande; couvrez hermétiquement et faites cuire au four très modéré.
Au moment de servir, dressez sur un plat le carré de porc; entourez-le
avec des petites pommes de terre blanchies et rissolées dans du beurre.
Liez avec un morceau de beurre fin, manié avec une pincée de farine, le
fond de la cuisson, ajoutez un filet de vinaigre; faites prendre un
bouillon, masquez avec une partie de la sauce la viande, versez le surplus
dans une saucière et servez.
Source: Gaston Clément "Cuisine et folklore"
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wallonne
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l'"Escabèche"
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caramel
Gastronomie-walline.be Cochon de
lait au barbecue
recette un peu difficile à maîtriser!
Préparation: 3h / cuisson: 4h
Ingrédients pour 20 personnes environ:
1 cochon de lait de 10 kg et sa fressure (foie, rate, coeur et poumon)
500 g d'oignons
3 gousses d'ail
2 kilo 500 de chair à saucisse (haché)
1 bol de mie de pain rassis (humectée de lait et pressée)
1 verre de persil haché
1 c à s de poudre de thym
2 feuilles de laurier
1 litre d'huile
1 bouquet d'herbes aromatiques sèches
sel et poivre
Préparation:
La veille, préparez la farce: hachez finement les oignons, les
gousses d'ail et la fressure de l'animal. Travaillez ces éléments avec la
chair à saucisse, la mie de pain, le persil, la poudre de thym, sel et
poivre. Malaxez bien le tout pour obtenir une farce homogène dont vous
remplirez le cochon après l'avoir assaisonné intérieurement. Glissez
également les 2 feuilles de laurier.
Attachez les peaux sous le ventre du cochon, tous les 3 cm avec des
petits morceaux de ficelle pour que la farce ne s'échappe pas. Enduisez-le
d'huile, assaisonnez-le de sel et de poivre et laissez-le ainsi jusqu'au
lendemain.
Le lendemain, allumez le feu très tôt. Embrochez le cochon,
enduisez-le à nouveau d'huile, placez-le devant le feu (pas trop près, car
le cochon ne doit pas dorer trop rapidement). Arrosez-le souvent d'huile à
l'aide du bouquet d'herbes sèches et tournez-le continuellement à la main si
vous n'avez pas de tourne-broche électrique. Veillez à toujours alimenter le
feu durant la cuisson. Lorsque celle-ci est presque achevée, rapprocher le
cochon du feu pour que la peau soit très croustillante.
Vous pouvez servir avec ce cochon farci: des tomates grillées, de la
purée de pommes de terre, des chips, des pommes-fruit cuites au four et des
salades composées.
(Yvonne)
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