Recettes de rable de lievre

Simple comme le râble de lièvre d'Yves Guns

Simple comme le râble de lièvre d'Yves Guns

Voici donc enfin la recette de râble qu'Yves prépare souvent le mardi soir (ne me demandez pas pourquoi, je n'ai pas osé poser la question) avec son adorable épouse

La Villa du Hautsart

Découverte de la Villa du Hausart. On sort à peine des fêtes et je vous parle déjà de restaurant. Cette belle bâtisse nichée au fond d'un parc dans le joli village de Mélin vous accueille uniquement le vendredi, samedi et dimanche midi (en semaine pour les groupes sur réservation)

Râble de lièvre au raisin et marc de Bourgogne

Nettoyez la branche de céleri et coupez-la en petits tronçons. Dans une terrine déposez les râbles les échalotes et l’ail, le thym, le laurier et le céleri, arrosez de marc et laissez mariner une nuit

Râble de lièvre à la basquaise

Ebouillanter les tomates pendant quelques secondes pour pouvoir les peler plus facilement, les épiner puis détailler leur chair en petits cubes

Sauce pour gibier: Poivrade, Grand-Veneur, Venaison En général, on sert avec un gibier rôti, râble de lièvre, gigue de chevreuil, etc., une sauce poivrade. Cette sauce peut aussi servir à en confectionner d'autres qui prennent alors divers noms, tels que Grand-Veneur, Venaison, etc., selon les ajoutes qu'on y fait. Voici pour la poivrade. Ingrédients: Les carcasses du gibier 1 c à s de saindoux 1 carotte 1 oignon 1 branche de céleri 1 gousse d'ail Thym et laurier 2 c à s de farine 2 dl de vin rouge 1 dl de vinaigre 1 c à s de poivre en grains écrasés 1 c à s de gelée de groseilles Beurre Préparation: Concassez les os, parures, tous les déchets provenant du lièvre ou du chevreuil et faites-les rissoler dans une casserole avec une cuillerée à soupe de saindoux. Ajoutez une carotte, un oignon, une branche de céleri, thym, laurier, une gousse d'ail. Faites colorer et saupoudrez avec deux cuillerées à soupe de farine. Mélangez bien et versez par-dessus deux décilitres de vin rouge et la marinade du gibier, ou à défaut, un demi-litre d'eau et un décilitre de vinaigre. Mélangez bien et laissez cuire durant une heure. Ajoutez alors une cuillerée à soupe de poivre en grains écrasés, faites bouillir et passez à la passoire. Faites évaporer jusqu'à la quantité désirée, assaisonnez au goût et terminez par une cuillerée à soupe de gelée de groseilles et un morceau de beurre. Pour la sauce Grand-Veneur ajoutez deux cuillerée de crème. Pour la Venaison procédez comme pour la poivrade en ajoutant un filet de cognac. Source: Gaston Clément Liste des thèmes

soupe de saindoux. Ajoutez une carotte, un oignon, une branche de céleri, thym, laurier,. Faites colorer et saupoudrez avec deux cuillerées à soupe de farine

Civet de lièvre

Si vous achetez votre lièvre chez le boucher, demandez lui de le couper en morceaux et de réservez le râble

Lièvre au foie gras au vin rouge à l’impériale

Dépouillez et videz le levreau. Placez le lièvre ans une grande terrine, posez une grandebardede lard sous le ventre du lièvre et principalement sous le râble en la laissant dépasser sur les cuisses