Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte à pain et découpez dans cette pâte 6 cercles identiques. Ces petits pains se conservent 2 ou 3 jours mais sont meilleurs tout frais. 800 g de pâte à pain
Préparez la farce. Pelez et hachez les échalotes. Coupez le veau et les foies en dés. Coupez le lard en dés et faites-le revenir vivement dans une poêle dans sa propre graisse
Réchauffer pendant quelques minutes vos petits pains sous le gril du four. Couper ensuite les petits pains en deux (dans le sens de la longueur) puis les tartiner généreusement avec la préparation
Quand la surface est bien dorée, recouvrez le pain d’une feuille de papier cuisson ou d’alu. Quand le pain est cuit, sortez-le du four et démoulez sur un plat de service et servez avec la sauce
Dans un plat creux, faites tremper la mie de pain dans le lait tiédi. Essorez la mie de pain entre vos doigts et ajoutez-la dans le bol avec les foies de volaille, le lard, les œufs, la crème, un peu de noix de muscade râpée, du poivre concassé dans le mortier et du sel fin
Trempez les tranches de pain successivement dans le lait puis dans l’œuf. Dans une poêle, faites mousser le beurre, quand il est chaud, faites dorer les tranches de pain trempé, retournez-les pour les dorer sur l’autre face
Faites tremper la mie de pain dans le lait tiédi. Dans une terrine, ajoutez à la viande hachée, la mie de pain essorée entre vos doigts, les échalotes et les foies, le porto, le cognac, les marrons, du sel et donnez quelques tours de moulin à poivre
Vous coupez des tranches de pain de poisson et vous servez avec un peu de mayonnaise. Portez à ébullition le court bouillon et plongez les filets de poisson, baissez le feu et laissez frémir 20 minutes
