Pelez et râpez le morceau de gingembre. Dans une casserole, faites suer les échalotes dans 1 c à s de beurre. Ajoutez le riz, remuez et laissez-le rissoler 2 mn puis versez l’eau, salez et donnez quelques tours de moulin à poivre, couvrez la casserole et laissez cuire 30 mn environ. Ajoutez les lamelles deviande et laissez mijoter, 7-8 mn. 5 mn avant la fin de la cuisson du riz, incorporez la viande et le caramel dans le riz. 400 g déchine deporc. 300 g de riz complet. 100 g de sucre . 100 g de beurre. 30 g de gingembre frais
Coupez la viande en gros dés. Pelez et coupez les carottes en rondelles. Dans une cocotte, faites fondre le beurre ou le saindoux, faites-y revenir les dés deviande, les carottes, les oignons et les os
Coupez la viande en cubes. A la fin de la cuisson, donnez quelques tours de moulin à poivre. Faites-y revenir les cubes deviande, ajoutez les oignons et les carottes et faites revenir 15 mn en remuant. 800 g déchine deporc. 25 g de beurre. 1 verre de vin blanc sec. 500 g de châtaignes pelées. 1 brin de thym. 1 feuille de laurier
La veille, coupez la moitié des truffes en petits bâtonnets. A l’aide d’un couteau pointu, pratiquez des ouvertures entre peau et chair de la dinde et faites pénétrer les bâtonnets de truffes
Passez au hachoir à viande grille moyenne, la viandede marcassin et deporc. Pelez et hachez les échalotes et dans une poêle, passez-les rapidement dans du beurre
Inciser la couenne de l’échine deporc en y dessinantde petits losanges. Préparation de la marinade. Après cuisson (dès que la couenne deporc est dorée et croustillante), laisser refroidir la viande hors du four puis la détailler en bâtonnets dans l’épaisseur, afin que chaque bâtonnet soit constitué de couenne et deviande
Coupez la viande en cubes et dans une terrine faites-la mariner dans la moitié du vin blanc avec les oignons et les carottes émincés, le bouquet garni, les blancs de poireaux, les clous de girofle, le sel et le poivre durant toute une nuit
Hachez les viandes d’oie, de veau et deporc. Cousez une extrémité de la peau du cou d’oie. Sortez la viande du réfrigérateur et incorporez les dés de truffes, de foie gras et les pistaches
